Juan Antonio Ponce, vinař, který je známý tím, že do procesu výroby vína příliš nezasahuje, toto víno vyrábí za přispění ekologických procesů ve vinici, které jsou v souladu s biodynamickým vinařstvím – tedy s odkazem na koloběh přírody. Při výrobě tohoto vína je použito kmenu původních kvasinek, a tak i proto víno, které pochází z více než 50 let starých keřů révy vinné a je ovlivňováno středomořským klima, má jedinečný charakter jak ve vůni tak i v chuti.

La Xara je organické červené víno vyrobené z odrůdy Garnacha Tinta vyrobené společností Bodegas y Vinedos Ponce v D.O. Manchuela. Bodega y Vinedos Ponce je rodinný podnik se sídlem ve Villanueva de la Jara (Cuenca). Ačkoli Ponce pracuje převážně s rodnou odrůdou Bobal, La Xara se vyrábí s Garnacha Tinta. Všechny procesy ve vinici jsou prováděny ekologicky, s velkým ohledem na cykly přírody. Ve vinařství kvasí hrozny La Xara s původními kvasinkami. Zraje v sudech po dobu 10 měsíců.